北京白水羊头是京味饮食中的经典冷盘，以“清水煮羊肉”的质朴工艺突出羊肉本味，肉质细嫩无膻，搭配麻酱或蒜汁食用，清爽鲜香。其制作工艺看似简单，实则对选料、去腥、火候把控要求极高，以下是传统制作步骤及关键要点：
一、核心选料：羊头与部位白水羊头的灵魂在“羊头肉”，需选用6-8月龄的绵羊头（山羊膻味较重，绵羊肉更细嫩）。传统做法多取整只羊头，或按部位拆分（如脸颊肉、耳片、脑花等），其中羊脸颊肉因肥瘦相间、质地软嫩，是切片的核心部位；脑花则口感绵密，常单独处理。
二、预处理：彻底去腥是关键羊头腥味主要来自血污、残毛和内脏残留，需严格清理：
去毛与拆解：新鲜羊头买回后，先用喷枪燎烧表面残毛（尤其嘴周、耳内），再用刀刮净表皮，清水反复冲洗至无血渍。随后从中间劈开羊头，取出羊脑（保留备用）、羊舌，分离脸颊肉、上下颌骨等部位。
浸泡去血：将羊头各部位放入大盆，加冷水浸泡2小时（中途换水2-3次），充分泡出内部血水，减少腥味。
三、焯水：去杂增清焯水需“冷水下锅”，避免高温瞬间锁住血沫：
锅中加足量冷水，放入羊头各部位（可加少量羊骨增加汤鲜），投入姜片5片、大葱段2根、花椒10粒、料酒20ml。
大火煮沸后，撇净表面浮沫（关键！浮沫含血污和杂质，是汤浑浊的主因），继续煮2分钟后捞出羊头，用温水冲洗表面血沫（避免用冷水，否则肉质遇冷收缩，后续难炖烂）。
四、炖煮：清水慢煨，锁鲜保嫩白水羊头的“白水”指仅用清水或淡盐水炖煮，依赖食材本味，但需通过火候和辅料提鲜：
配料：每500g羊头肉需加葱段3根、姜片3片、花椒5粒、八角1个（不可过多，避免掩盖原味）；若追求清淡，可仅用葱姜。
火候：焯水后的羊头放入砂锅或铸铁锅，加足量开水（水量没过食材2cm），大火煮沸后转最小火微沸（保持汤面似开非开），加盖慢炖1.5-2小时（具体时间看部位：脸颊肉约1.5小时，脑花需1小时左右）。
判断熟度：用筷子轻戳脸颊肉，能轻松穿透且略有阻力（过烂则切片易碎）；脑花用勺背轻压，呈半固体状即可。
五、定型切片：刀工决定口感炖好的羊头需趁热定型切片，确保肉质紧实不散：
羊头放凉后（或冷藏1小时），用利刃贴骨片下各部位肉（如脸颊肉带少量脂肪，脑花完整挖出）。
切片时逆着肉纹切（垂直于肌肉纤维），厚度约2-3毫米，薄厚均匀，确保入口软嫩不柴。
六、蘸料搭配：画龙点睛白水羊头的风味在于“本味+蘸料”的平衡，传统蘸料有两种经典选择：
麻酱蘸料：纯芝麻酱加温水调开（分次加水，避免结块），加少许盐、白糖提鲜，淋少许香油增香（老北京偏好咸香微甜）。
蒜醋汁：新鲜大蒜捣成泥，加温水、香醋（2:1）、盐、少许糖调和，淋几滴香油（突出蒜香与醋酸的清爽，解腻提鲜）。
关键技巧总结去腥核心：浸泡去血+冷水焯水+彻底冲洗，三者缺一不可。
汤清味鲜：全程用开水，小火慢炖，避免大火翻滚导致汤浑浊、肉松散。
切片时机：羊肉放凉后定型再切，逆纹切片更易嚼。
蘸料克制：麻酱或蒜汁需清淡，避免掩盖羊肉本身的鲜甜。
按此工艺制作的白水羊头，肉片薄而透光，入口软嫩无膻，蘸少许麻酱或蒜汁，尽得京味“清而不寡，鲜而不腻”的精髓。
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