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1.1 材料
麻鸭鸭腿、砂仁、干姜、良姜、香叶、肉蔻、八角、甘草、陈皮、海藻碘盐、白糖、料酒、味精、鸡精、筒子骨、鸡架、生姜
1.2 仪器及设备
数显式肌肉嫩度仪、电子分析天平、多功能电子天平、电子万用炉、插入式温度计、压力锅
1.3 卤制工艺与配方
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按工厂化生产工艺,整只净膛麻鸭卤制后为半成品,需经油炸和裹糖工序后才最终完成。由于麻鸭个体较大、流程过长、环节多,实验室不便完全按生产实际操作完成,结合企业资料和预实验结果,以鸭腿为原料代表,卤制后的半成品以85%~90%熟制程度为宜。
1.4 配方
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1.5 操作要点
(1)高汤的熬制。
先按照如表2高汤基础配方称量筒子骨和鸡架,将筒子骨和鸡架放入锅中焯水,微沸8min后,取出骨头,用自来水冲洗筒子骨和鸡架,洗净油沫和血渍;将筒子骨和鸡架放入压力锅中,然后按照如表2高汤基础配方称量生姜和清水加入压力锅中,调整火力大小,保持微沸状态熬制120min,随后过滤,去除骨头和生姜片,剩下滤液即为高汤。
(2)卤制过程。取10只90±5g的鸭腿,按鸭腿∶高汤=1∶3(质量比,下同)称取熬制好的高汤,在高汤中加入香辛 料、调味料(见表3),用电炉煮制40min,即为卤水,调节电炉使卤汤达到实验要求的温度,将鸭腿加入卤汤中开始卤制,并且控制温度在±1℃范围内。
将卤制工序的卤制过程分为两个阶段,前一阶段为不同温度条件下恒温卤制一段时间,后一阶段为停火焖制一段时间;通过实验对对恒温卤制过程中的卤制温度、卤制时间以及停火焖制过程中的焖制时间进行单因素实验,卤制后通过测定嫩度和蒸煮损失,做感官评价来确定较优的单因素条件,并在 单因素实验的基础上进行工艺条件正交试验优化,以确定较优的工艺条件。
根据单因素实验和正交实验结果,并结合香酥鸭实际生产工艺 综合考虑,最终得到的优化工艺参数为:卤制温度为95℃,卤制时间为90min,停火焖制时间为40min。在该条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg,明确了卤制工艺参数,可为实际生产提供理论参考,使不同批次产品风味稳定性得到提高。
参考文献:匡威,宋文敏,倪洁倩,等.香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究;封面图来源:AI生成。
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